关店、倒闭、转让,从消失的品牌看2021年餐饮趋势系列(一)
作者:yabo亚搏手机最新版app 发布时间:2022-04-25 19:29
本文摘要:餐饮是“高危行业”,新入局者往往九死一生,从2018年开始,餐饮行业年平均注销数量高达50万家,堪称“绞肉机”。2020年的疫情让餐饮行业异常惨烈,全年注销企业凌驾32万家(受疫情隔离封锁等因素影响,2020年企业注销或吊销的流程受到延误,预计实际注销吊销数量至少是19年的2-3倍)。只管餐饮人在下半年努力复工复产,但全年餐饮营业收入还是停留在39527亿元,未能如愿“破四”,且同比大降16.6%。

yabo亚搏手机最新版app

餐饮是“高危行业”,新入局者往往九死一生,从2018年开始,餐饮行业年平均注销数量高达50万家,堪称“绞肉机”。2020年的疫情让餐饮行业异常惨烈,全年注销企业凌驾32万家(受疫情隔离封锁等因素影响,2020年企业注销或吊销的流程受到延误,预计实际注销吊销数量至少是19年的2-3倍)。只管餐饮人在下半年努力复工复产,但全年餐饮营业收入还是停留在39527亿元,未能如愿“破四”,且同比大降16.6%。*图片来自企查查虽说新陈代谢快是餐饮行业的普遍纪律,但在疫情下,就像被按下加速键,无数餐企在这趟快车上高速上下车。

而那些被“甩下车”的品牌中既有当年红极一时的网红品牌,也有深耕多年的知名连锁品牌,更有一些是行业标杆的老字号。悄然关店,断臂求生,或者苟延残喘的在世,落寞身影的背后却不都是疫情的原因,餐饮大周期,陈旧的运营思维,不行阻挡的数字化浪潮都成为压倒这些品牌的最后一根稻草。韩式咖啡关店迎来潮:模式落伍,大店濒死,小店重生2020年,作为韩式咖啡代表的漫咖啡大面积闭店(北京有凌驾三分之二的门店关闭),包罗其在中国的首店——北京丽都店。

更大、更舒适的空间+咖啡、甜品以及现烤烘焙的产物结构,是以漫咖啡、ZOO COFFEE为代表的韩式咖啡的尺度模式。品牌初期强调咖啡气氛和全时段谋划,其“第四空间”的定位与主打商务和“第三空间”的星巴克相比,品牌定位差异显着,深恰当时年轻人的喜爱。在咖啡文化渐起的在2013~2015年间,韩系咖啡品牌迎来了黄金期,一度在海内开了上千家店。在那段时间里,也成为笔者谈事和放空的唯二之选。

近年随着精品咖啡的兴起,和瑞幸咖啡、喜茶等茶饮“新势力”的打击,为消费者带来了越发富厚的场景、更高的效率,以及越发贴近中国消费者喜好的茶饮文化,再加上韩流文化的“退盛行”,让漫咖啡们往日光环日渐消失。但导致漫咖啡“消亡”的主因是却是其“过时”的谋划模式。一家典型的漫咖啡通常有三个特点:01首先是面积大尺度店都是大几百上千平米,上下2-3层,基本是中高端大品牌中餐的尺度;02其次是选址偏漫咖啡通常选择在社区或商圈的边缘位置,愈甚者在公园、别墅区等,与星爸爸、瑞幸的选址逻辑截然相反;03最后是装修旧笔者在北京常去的三家漫咖啡(丽都店、将府公园店、温榆广场店)装修的“年月感”十足,部门门店的座椅破旧,洗手间甚至充满蛛网,有种“旧货场”的既视感。正可谓成也萧何败也萧何,曾经让漫咖啡“与众差别”的“大店”模型(大面积+轻选址),如今却成了其失败的主因。

遥想2012年以前,曾是餐饮“大店模式”的“黄金年月”,动辄上万平米,装修如欧洲宫殿,鲁粤川湘、生猛海鲜,年入过亿的餐饮单体不在少数。但“八项划定”出台之后,随着政府商务等需求严重萎缩,大店纷纷面临谋划逆境,像旺顺阁鱼头泡饼,西湖楼等餐企都是在谁人时代艰难转型才得以重生。近些年随着餐饮行业进入存量时代,竞争异常猛烈,险些所有大的餐饮品牌都在“由大转小”,像南京大牌档这样的大要量品牌如今在shopping mall里的选址,就明确要求不凌驾500平米。

而漫咖啡动辄上下三层,上千平米,跟瑞幸咖啡比起来,简直是“史前巨兽”。疫情下,庞大的房租就像导致恐龙灭绝的那颗“小行星”,其破坏力是扑灭性的。除了房租,品牌的定位也导致了低坪效。由于漫咖啡“第四空间”的定位,让每个周末的漫咖啡基本是“全员气氛组”,一小我私家、一台电脑、一杯咖啡、坐一下午是常态,偌大的一个店,翻台率低的惊人,笔者还经常瞥见年轻人在漫咖啡里组团打牌,消磨一下午。

yabo亚搏手机最新版app

除了坪效低,选址对于疫情期间的自救也是灾难性的。与星巴克、瑞幸主攻的商圈、商务中心,更靠近用户的选址逻辑截然相反,漫咖啡更多选址在社区,公园等次级商圈,位置太偏,外卖订单密度不够,在疫情下其他品牌可以靠外卖续命,而漫咖啡的选址却要了命。“大店”模式成就了漫咖啡的辉煌,但如今却成为限制其生长的枷锁。

其实在疫情之前,漫咖啡的“大店”危机早已泛起,但转型过慢的“慢咖啡”让这场衰败酿成了不行逆。跟瑞幸咖啡的“一流商圈、三流位置”的选址逻辑和主打咖啡“无限场景”的“小店模式”比起来,高下立判。更不要提在疫情下星巴克中国通过外卖加速数字化,中国市场成为星巴克全球唯一正增长的市场。

题外话:瑞幸在深陷“财政造假门”和疫情的双重攻击下,竟然在去年逆势发展,有凌驾63%的门店已经实现盈利,全年营收规模为38亿元-42亿元。“小店模式”另有其他乐成版本外卖专门店:嘉和一品在去年乐成开出了8个月回本的外卖专门店,与传统200平米的堂食店相比,外卖店开在二三级街道,成本越发优化,单平台外卖流水占比达90%,回报率年化达50%。社区档口店:老字号紫光园,在疫情期间社区的小型档口店险些支撑起了整个品牌。

仅通州一个10平米的小吃档口,一天营业额最高可以到达10万元。小型档口店的低房租、高流水、低风险的优势,这让紫光园下刻意在小店上的结构,仅在疫情最严重的3月就逆势签约24家店。后疫情时代的不确定性,给小店带来了新的时机,尤其是具备“外带+外卖+堂食”模式的社区小店,具备了全域流量捕捉的能力,是全场景谋划的典型模式。

这样的小店具备投资小、SKU精简、尺度化水平高、出餐快,人工少的特点,一旦模式跑通就能快速复制,迅速占领市场。海底捞从去年开始陆续推出了涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派,乔乔的粉,孟小将,骆大嫂等九个子品牌,加速结构短平快的小餐饮;还在北京推出基于社区场景的外卖站+前置仓的外卖自提站,标志着其新零售战略迅速落地。海底捞在拓店难、成本高、增长慢的后疫情时代,其小店战略已经很是清晰了,那就是发挥其供应链的优势,通过“小店模型”向下沉市场(二线以下)、多场景(堂食+外卖+零售)、多业态(快餐+正餐)快速扩张。已往我们总是讲餐饮要生长,就只有两条路,“要么上天入地”,“要么铺天盖地”。

尔后疫情时代,上天入地在疫情的不确定性,房租、人工等成本的高企下已经越来越不行维系,相反,灵活的模式和低成本运营结构,使得铺天盖地的小店已势不行挡。


本文关键词:yabo亚搏手机最新版app,关店,、,倒闭,转让,从,消失,的,品牌,看,2021年

本文来源:yabo亚搏手机最新版app-www.apzhishang.com

电话
026-84288021